1、四、腌制方法：
2、烤制时间1.5小时，烤制到50分钟时翻转另一面烤制。
3、三、脆皮水做法：
4、烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。
5、天苍苍野茫茫，你闻闻鸭子香不香。
6、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
7、二、配料水做法：
8、手撕烤鸭的撕法其实很重要，如果不够好看，就会影响整道菜的美感。下面介绍一些手撕烤鸭的撕法技巧：
9、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、腌制：低温最重要。
10、鸭料配方：八角22克桂皮20克山奈21克花椒25克香叶15克良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。
11、克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。
12、建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
13、手撕鸭卤水配方制法：
14、C、将②料放入卤汤中调匀即可。
15、不锈钢桶中加入清水30斤，大火烧开后加入混合香料粉80克，精盐360克、白糖360克，搅拌溶解，煮10分钟后关火放凉待用。
16、配料水配方：黄酒1000克、酱油500
17、救命鸭，救命鸭，香喷喷的鸭子不得了呀。
18、鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
19、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
20、烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。
1、克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。
2、选择每只净重
3、B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。
4、不锈钢桶中加入
5、鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了，准备一个调料盒，不锈钢的上面有很多孔，可以旋转的那种，里面装满生芝麻，鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻，然后在挂进烤炉。
6、腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：
7、麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
8、不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500
9、将香料干辣椒
10、撕完后可以将鸭皮和肉分别摆放在盘子上，这样可以更美观。如果需要更好的效果，可以将烤鸭卷成卷状，再用刀切成小块，这样更加整齐美观。
11、配方与加工制作方法
12、A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
13、原料：高汤25千克
14、①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
15、制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入辣椒面芝麻咖喱粉辣椒油花生碎小葱等，根据顾客需求添加辅料即可
16、它独具山东特色和携带方便，老少皆宜。既是丰盛宴席上的特色佳肴，又是馈赠亲朋好友的理想佳品，也是外出旅游的美好食品。手撕烤鸭的神奇配方是吸取了传统烤鸭骨肉皮分离的优良特性，融入了三十多种名贵中药材熬制，经现代科学工艺配方流程的结合，使其成品达到肉质红润，干香而味美且不油腻，拆骨撕肉，百里飘香............
17、二、鲜鸭处理：
18、详细加工制作方法：
19、其他配料：盐、鸡精、味精、白糖、葱、姜、料酒、肉味皇中皇9688#、HD-6增香剂，透骨香剂AAA，爆烤鸭膏，鸭王魔膏、I+G。
20、八角50克、花椒50克、香果50克、白芷50克、草果20克、桂皮50克、千里香50克、香叶50克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、山奈40克、草寇40克、木香10克、砂仁30克、良姜30克、胡椒20克、香草20克、排草20克、毕拔20克、当归20克、小茴香50克、罗汉果15克、枝子15克、韭菜子10克。
1、将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。
2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制
3、脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。
4、备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作
5、手撕鸭制作方法
6、撕的时候要用手指将鸭皮和鸭肉分开，这样可以使鸭皮更加酥脆，口感更好。
7、打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
8、挂炉烤制方法：
9、炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
10、一、腌制卤水底料
11、制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
12、香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
13、一、香料水熬制方法：
14、鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制，上夹子的时候要注意夹子正反面要分清楚，夹子上面弹簧一侧在外，螺丝一侧在内，鸭子背部朝下方在夹子上，先将鸭子腿放在夹子外面，鸭屁股放在夹子折起来的中间，然后一只手按住有弹簧的夹子一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝，螺丝进入孔后旋转下，螺丝就扣上了，然后，一只手使劲拉下鸭脖子，在把夹子反过来，将鸭翅膀拉到夹子边缘出来，即可。
15、首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
16、将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。
17、手撕烤鸭选优质樱桃谷鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
18、先将烤鸭切成两半，再切成小块。这样可以保持每一块烤鸭的形状比较完整。
19、从翅膀开始撕，先将翅膀上的肉撕成小条状，再从胸部开始往下撕。每一块肉要保持形状完整，不要撕成碎片状。
20、腌制卤水制作方法：