亚硝酸盐（Nitrite）是一种含氮的无机化合物，化学式为NO₂⁻，广泛存在于自然界和食品中，它既是食品添加剂，也是潜在的健康威胁，了解它的来源、作用与风险，对日常饮食安全至关重要。

亚硝酸盐的来源

亚硝酸盐主要通过两种途径进入人体：

• 天然存在：土壤、水体和蔬菜（如菠菜、芹菜）中可能含有硝酸盐，在细菌或酶的作用下转化为亚硝酸盐。
• 食品添加剂：加工肉类（如火腿、香肠、培根）常添加亚硝酸钠（NaNO₂）作为防腐剂，抑制肉毒杆菌生长，同时保持肉类的粉红色泽。

亚硝酸盐的双面性

积极作用：

• 防腐保鲜：延长食品保质期，防止细菌滋生。
• 风味与色泽：赋予腌肉独特风味和诱人外观。

健康风险：

• 生成亚硝胺：在酸性环境（如胃部）或高温烹饪（如煎炸）时，亚硝酸盐可能与蛋白质分解产物（胺类）结合，形成强致癌物亚硝胺，长期摄入增加胃癌、食管癌风险。
• 高铁血红蛋白症：婴儿若摄入过量亚硝酸盐（如被污染的饮用水或蔬菜汁），可能导致血液输氧能力下降，出现“蓝婴综合征”。

如何减少亚硝酸盐摄入？

• 少吃加工肉制品：世界卫生组织将加工肉类列为1类致癌物，建议控制食用量。
• 多吃维生素C丰富的食物：维生素C能阻断亚硝胺的形成，如柑橘类水果、青椒等。
• 合理储存蔬菜：避免室温存放过久，减少细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的机会。
• 注意饮用水安全：避免饮用硝酸盐含量超标的井水或地下水。

亚硝酸盐的安全标准

各国对食品中亚硝酸盐的添加量有严格限制，中国规定酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，日常饮食中，通过多样化选择、均衡搭配，可有效降低风险。

亚硝酸盐是食品工业的“必要之恶”，但科学认知和合理选择能帮助我们趋利避害，新鲜食材为主、加工食品为辅，搭配抗氧化食物,健康生活更安心！