米，作为全球半数人口的主食，其结构虽小却蕴含复杂的科学奥秘，从植物学角度，米是稻谷的种子，经过脱壳处理后形成的可食用部分，它的结构可分为外部保护层、营养储存组织和胚胎三大部分，每一层在生长、加工和营养吸收中都扮演着独特角色。
稻谷的最外层是坚硬的稻壳（Husk），加工时被去除，紧贴稻壳的是麸皮，占米粒重量的7-8%，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质（如镁、锌），麸皮的多层结构包括：

• 果皮（Pericarp）：最外层，防水且抗微生物。
• 种皮（Testa）：含色素，决定米的颜色（如红米、黑米的色泽源于此）。
• 糊粉层（Aleurone）：富含蛋白质和油脂，碾米时易被磨掉，因此精白米的营养低于糙米。

营养储存主体：胚乳（Endosperm）

占米粒重量的90%，主要为淀粉（直链淀粉和支链淀粉），提供能量，其结构特点包括：

• 淀粉细胞：紧密排列的多边形颗粒，外层包裹蛋白质基质，影响米的黏性和硬度，粳米支链淀粉含量高，口感黏软；籼米直链淀粉多，颗粒松散。
• 透明度差异：胚乳若含气泡或裂纹，则呈不透明状（如“垩白米”），通常因生长环境胁迫导致。

生命核心：胚芽（Germ）

仅占米粒的2-3%，却是种子萌发的关键，富含脂肪、维生素E和抗氧化物质，精加工时胚芽常被移除，因此糙米的营养价值更高。

微观视角：淀粉与蛋白质的相互作用

电子显微镜下，米淀粉呈现层状结构，由交替的结晶区与非结晶区组成，蛋白质（如谷蛋白）填充在淀粉颗粒间，形成网络结构，这种排列决定了米的吸水性和糊化温度——糯米几乎无直链淀粉，加热后更易糊化变黏。

加工对结构的影响

• 碾米：去除麸皮和胚芽，延长保质期但损失营养。
• 抛光：摩擦去除表层蛋白质，使米粒光洁但破坏糊粉层。
• 强化工艺：部分精米会喷涂营养素（如铁、叶酸）以弥补加工损失。

结构差异与品种分类

• 籼米（Indica）：长粒，直链淀粉含量高（20-25%），结构松散，适合炒饭。
• 粳米（Japonica）：短圆，支链淀粉为主（15-20%），结构紧密，适合寿司。
• 糯米（Glutinous）：几乎全支链淀粉，结构无序，煮熟后透明黏连。

米的结构不仅是植物适应自然的杰作，也深刻影响着人类的饮食文化，从糙米的全营养到精米的口感取舍，每一次加工都是对结构的重塑，理解这些微观层次，能帮助我们更科学地选择与烹饪这一日常主食。

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