动物脂肪的精华

黄油（Butter）是从牛奶中分离出的脂肪，属于动物性油脂，它的制作过程可以简单理解为：将鲜牛奶搅拌，使脂肪球破裂、聚集，最终分离出固态的脂肪部分——这就是黄油，黄油的主要成分是乳脂肪（约80%），其余是水分（约15-18%）和少量乳固体（如蛋白质、矿物质）。

相比之下，植物油（如花生油、橄榄油）是从植物种子或果实中提取的，而猪油是从猪的脂肪组织中熬炼出来的，黄油的特殊之处在于它带有浓郁的奶香，这是其他油脂无法替代的。

黄油的分类：你选对了吗？

根据加工方式和成分，黄油可分为几类：

• 无盐黄油：纯乳脂肪制成，不含盐，适合烘焙，能精准控制配方中的盐分。
• 有盐黄油：添加了盐分（约1.5-3%），直接涂抹面包更美味，但烘焙时需调整盐量。
• 发酵黄油：牛奶先经过乳酸菌发酵，风味更浓郁，常见于欧洲烘焙（如可颂）。
• 澄清黄油：去除水分和乳固体后，耐高温（烟点高），适合煎炸，也是印度“酥油”的前身。

黄油的用途：不止是涂抹面包

黄油在西餐和烘焙中几乎是“万能选手”：

• 烘焙：赋予饼干、蛋糕酥松口感（如曲奇），也是起酥面团（如蛋挞皮）的关键。
• 烹饪：煎牛排时加黄油增香，制作酱汁（如白酱）时作为乳化剂。
• 直接食用：涂抹面包、搭配海鲜（如法式黄油焗蜗牛）。

黄油不适合高温爆炒（烟点约120-150°C），容易焦糊，此时更适合用精炼植物油或澄清黄油。

黄油 vs. 人造黄油：健康之争

人造黄油（Margarine，植物黄油）是用植物油氢化后模仿黄油口感制成的，过去曾被宣传为“健康替代品”，但氢化过程可能产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险，许多品牌已改进工艺，但天然黄油的营养价值（如维生素A、D、E）仍更胜一筹。

小贴士：选购时注意标签，避免含“部分氢化油”的人造黄油。

冷知识：黄油曾是“奢侈品”

在古代欧洲，黄油因制作耗时（需人工搅拌牛奶），一度是贵族专属，19世纪离心分离技术普及后，才成为大众食品，而在西藏等高原地区，类似的“酥油”至今是重要能量来源。

黄油不是普通的油，它是牛奶的脂肪精华，承载着风味与文化的双重角色，无论是做一顿法式大餐，还是烤一盘香喷喷的饼干，选对黄油，才能让美味升级！下次再看到它，你会不会多一分“油然而生”的敬意呢？

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