牛肉排酸，简单说就是让牛肉“放松”一下，屠宰后的牛，肌肉会变硬，这时直接烹饪，口感又韧又柴，排酸就是在低温环境下，让牛肉自然完成一系列生化变化，分解乳酸、增加风味，肉质变得更嫩、更香、更安全，这个过程通常需要24到72小时，是现代肉类加工的关键步骤。 牛在屠宰后，血液循环停止，但细胞还在代谢，无氧呼吸产生乳酸，让肌肉pH值下降，肉质变硬，这就是“尸僵”，如果不处理，牛肉口感差，还有轻微酸味，排酸时，牛肉中的酶开始工作，分解蛋白质、糖原，降低酸度，肌肉纤维松弛，汁液流失减少，肉质恢复柔嫩，三磷酸腺苷（ATP）分解产生肌苷酸，提升鲜味，排酸还能抑制微生物生长,延长保质期。

• 湿式排酸：把牛肉真空密封，放在0-4°C的冷库里冷藏1-3天，这种方法简单、成本低，适合家庭或超市，能保持牛肉水分，但风味提升有限。
• 干式排酸：牛肉不加包装，挂在温度0-2°C、湿度70%-80%、通风良好的环境中，放置14天甚至更久，表面会风干变硬，形成保护壳，内部酶继续作用，肉质更浓缩，风味更浓郁，这种方法成本高，耗时长，但高端牛排馆常用,牛肉带有坚果和奶酪的香气。

家庭如何排酸？
买回新鲜牛肉，不要马上烹饪，用厨房纸吸干表面血水，放在烤架或盘子上，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏室（0-4°C），放置1-2天，注意不要冷冻，冷冻会停止酶活动，排酸后，牛肉颜色变深，触感更软,烹饪时更容易入味。

排酸牛肉的好处
排酸后的牛肉，不仅口感提升，营养也更好，蛋白质更易消化，氨基酸和风味物质增加，烹饪时，牛排更多汁，炖牛肉更易烂，安全方面，排酸减少细菌风险,吃得更放心。

牛肉排酸是提升品质的秘密武器，花点时间，让牛肉“休息”一下，就能尝到截然不同的美味，下次做牛肉,记得先排酸哦！